Vienkāršas receptes sēņu marinēšanai karstā un aukstā veidā mājās ziemai

"Kluso medību" cienītājiem rudens galvenokārt asociējas ar mežiem, tīru gaisu un iespēju ievākt bagātīgu ražu. Viņi zina daudzus veidus, kā saglabāt lomu, kā marinēt dažādas sēnes, radot gardu ziemas pārtikas krājumu. Vēlāk šo gardumu baudīs ģimene, draugi un paziņas.

Kuras sēnes ir piemērotas marinēšanai?

Marinēšanai, kā arī vispār ēšanai ir piemērotas tikai dziļi mežā augošas sēnes. Vislabāk sēnes atstāt augošas ceļu tuvumā, jo to porainā struktūra ļauj tām, līdzīgi kā sūklim, absorbēt toksīnus un smagos metālus, ko rada augsts izplūdes gāzu līmenis.

Vislabāk ir atstāt arī pārāk lielas, redzami novecojušas sēnes, kuru cepurītes ir pilnas ar tārpu caurumiem, lai barotu meža radības. Pēc tīrīšanas gandrīz nekas nepaliek pāri — vislabāk meklēt tikko sadīgušu koloniju. Ieteicams meklēt agri no rīta, ap pulksten 5:00; novāktas šajā laikā, tās saglabās savu stingrību un ilgāk uzglabāsies.

Vai ir iespējams marinēt sēnes plastmasas traukā?

Marinēšanai stingri ieteicams neizmantot plastmasas traukus. Tomēr, ja sēnes ir jālasa nekavējoties un nav pieejams cits trauks, var izmantot mucas vai traukus, kas paredzēti karstiem un aukstiem ēdieniem. Šādu trauku sienas kādu laiku izturēs spēcīga sālījuma agresīvo vidi.

Pēc sālīšanas procesa pabeigšanas piederumi jāpārnes koka, emaljētā vai stikla traukā.

Sālīšanas sagatavošanas posms

Kad atgriežaties mājās, ieplānojiet apstrādi tā, lai tā sāktos visas dienas garumā, ideālā gadījumā nekavējoties. Ja jums ir jāpaveic steidzami darbi, ieteicams sēnes mērcēt vēsā ūdenī. Tas pagarinās to uzglabāšanas laiku par 10–12 stundām, ne vairāk. Ja ražu atstās mierā līdz vakaram, tā sāks žūt, aktivizējot tārpus.

Kārtošana

Pirmais darba posms ir šķirošana, kuras laikā:

• sēnes iedala veidos;
• aizdomīgi paraugi tiek izmesti;
• tiek atlasīti bojāti;
• lapas un nolauzti zari tiek noņemti.

Ja meža veltes ir nepietiekamas, var marinēt unikālu sortimentu, izvēloties sev piemērotāko recepti.

Tīrīšana

Apstrāde nav iespējama bez otrā soļa — pielipušu netīrumu vai gļotainā pārklājuma noņemšanas no dažu sugu cepurītēm. Šim nolūkam vienkārši izmantojiet ūdeni, vēlams, tekošu ūdeni. Stāvošs ūdens būs jāmaina, līdz tas ir pilnīgi dzidrs. Safrāna piena cepurītēm tīrīšana prasa vismazāko laiku; dažreiz pietiek ar to vienkāršu noslaucīšanu.

Griešana

Notīrītas sēnes, īpaši lielākus eksemplārus, vajadzētu sasmalcināt. Gabaliņiem jābūt vismaz aptuveni vienāda lieluma, lai nodrošinātu iegūtā marinējuma vienmērīgu, lielisku garšu. Vispirms nogrieziet kātiņus 5 milimetrus no cepurītes apakšas; pēc tam, ja vēlaties, atlikušos gabaliņus sasmalciniet vēl vairāk.

Mērcēšana

Ievērojamam skaitam sēņu ir rūgta garša, ko var novērst, mērcējot tās dažādu laiku traukā ar vēsu ūdeni.

Piemēram:

1. Piena sēnes – apmēram 5 dienas.
2. Volnuški – 3 dienas.
3. Piena sēnes – 2 dienas.
4. Rūgteni salds – 4 dienas.

Mērcēšanai izmantotais ūdens jāmaina divas reizes dienā. Tomēr baravikām, russula sēnēm un safrāna piena cepurītēm nav nepieciešams atkausēt rūgtumu. Tās uz īsu brīdi iegremdē sālītā ūdenī, tikai tik daudz, lai atlikušie tārpi varētu uzpeldēt virspusē.

Sēņu sālīšanas metodes

Sēņu marinēšana ir populāra tās vienkāršības dēļ, kas ir radījusi dažādas metodes. Tās ietver ātro, karsto, auksto un sauso marinēšanu. Šāda veida apstrādei ir izveidotas receptes ne tikai svaigām, bet arī saldētām sēnēm.

Ātra marinēšana

Ātrai marinēšanai galvenokārt izmanto burkas, jo to atsevišķās porcijas vienkāršo uzglabāšanu. Metode ir vienkārša un pieejama: vispirms vāciņus, pēc tam kātiņus ievieto trauka apakšā un bagātīgi apkaisa ar sāli. Kad šķidrums kļūst brūns, delikatese ir gatava ēšanai.

Ātrā sālīšana netiek izmantota ilgstošai uzglabāšanai, taču šī metode ir lieliska, lai pēc iespējas īsākā laikā izveidotu delikatesi.

Karstā metode

Arī karstā metode ir vienkārša un neprasa daudz pūļu. Sagatavojiet emaljētu katliņu, pievienojiet pusglāzi sālsūdens uz katru kilogramu sēņu un pievienojiet garšvielas. Vāriet, bieži maisot, 10–25 minūtes. Kad sēnes sāk nosēsties un sālījums kļūst dzidrs, izslēdziet uguni. Karsti pagatavoti gardumi ir gatavi lietošanai tikai pēc 40–45 dienām.

Aukstā metode

Sēnes, kurām nav nepieciešama iepriekšēja vārīšana, var sālīt auksti. Pēc mērcēšanas neapstrādātās cepurītes mucā vai lielā katlā liek pārmaiņus, ne biezākās kā 5–6 centimetrus, kopā ar sāli.

Lai uzlabotu garšu, tiek izmantoti arī šādi produkti:

• diļļu lietussargi;
• ķiršu lapas;
• jāņogu zari;
• ķimeņu sēklas.

Virsū uzliek svaru, traukus pārklāj ar dabīgu audumu un iznes uz saimniecības telpu.

Sausā sālīšana

Sausās sālīšanas metode galvenokārt ir piemērota russulai, safrāna piena cepurītēm un dažreiz arī russulai. Sēnes ievieto mucā, pārkaisa ar rupjo sāli un piespiež ar svaru. Izdalītajai sulai jābūt pietiekamai, lai pārklātu sēnes. Nepievienojiet ūdeni; produktam ar savu pikanto garšu nav nepieciešami aromātiski augi vai garšvielas. Nav ieteicams izmantot jodētu sāli krājumu veidošanai, jo tas ātri izraisa sēņu skābumu.

Mucā

Sēnes sālītas koka mucā vai, vēl labāk, no ozola izgatavotā mucā, izmantojot atsvaru. Tomēr iepriekš trauks ir jāsagatavo, to apviļājot ar darvu un pēc tam pārbaudot darba kvalitāti, piepildot to ar ūdeni.

Šķidrumam nevajadzētu noplūst caur plaisām. Muca ir jāsterilizē arī ar suku, skalojot ar verdošu ūdeni vai fumigējot ar kadiķogām.

Bez etiķa

Sēņotāji, dodot priekšroku minimālam palīgvielu daudzumam, bieži vien izvairās no etiķa lietošanas. Kā aizstājēju var izmantot sarkanās jāņogas, kas ir ļoti ieteicams cilvēkiem ar kuņģa-zarnu trakta problēmām un pat gardēžiem. Marinēšanai izmanto upeņu lapas, kas piešķir patīkamu aromātu un garšu.

Saldētu sēņu marinēšana

Tā kā sēnes sasaldē tikai pēc pilnīgas sagatavošanas, to marinēšana kļūst ļoti vienkārša. Šo metodi bieži izmanto, ja nepieciešama vieta saldētavā vai svētkos. Atkausējiet dabiski, bez papildu karsēšanas. Kad tās ir notecinātas, varat sākt tās (ar sāli un garšvielām) pildīt stikla burkās. Šāda veida produkti jāizlieto 2–3 nedēļu laikā.

Receptes sēņu marinēšanai mājās

Pareizā sēņu sālīšanas metode ir atkarīga no to veida. Tas uzlabos garšu un pagarinās produkta uzglabāšanas laiku.

Piena sēnes

Lai sālītu 1 kilogramu krūšu, izmantojot auksto metodi, jums būs nepieciešamas vairākas sastāvdaļas:

• 80–100 grami sāls;
• 3-4 diļļu lietussargi;
• 5 melnie piparu graudi un tāds pats daudzums smaržīgo piparu;
• 3-4 ķiploka daiviņas.

Var pievienot arī lauru lapu, atkarībā no gaumes. Sēnes ievieto traukā, kura apakšā jau ir sāls. Kad trauks ir piepildīts, to atdzesē ledusskapī 3,5–4 nedēļas.

Gailenes

Safrāna piena cepurīšu pagatavošana ietver kātiņu tīrīšanu un noņemšanu, jo marinēšanai tiek izmantotas tikai cepurītes. Uz katru kilogramu sēņu būs nepieciešams sāls un vismaz 5–7 ķiploka daiviņas. Cepureņas iemērciet ūdenī tikai 5–10 minūtes, pēc tam noskalojiet ar verdošu ūdeni un ievietojiet caurdurī.

Kamēr maisījums notecina ūdeni, smalki sakapājiet ķiploku. Visbeidzot, sajauciet sastāvdaļas, ievietojiet tās traukā un cieši aizveriet. Sālītas safrāna piena cepurītes uzglabāt vēsā vietā.

Medus sēnes

Priekš medus sēņu marinēšana Jums būs nepieciešams standarta garšvielu komplekts un citas sastāvdaļas atbilstoši jūsu gaumei: melnie pipari, lauru lapa, diļļu zariņi un upenes. Notīrītas sēnes jāizmērcē sālsūdenī, pēc tam cieši jāievieto kārtās katliņā un jāpiespiež ar svaru. Ļaujiet sēnēm nostāvēties 4–5 dienas, pēc tam iegūtais šķidrums jāizlej.

Austeru sēnes

Austeru sēņu pagatavošana daudz neatšķiras no safrāna piena cepurīšu vai medus sēņu pagatavošanas. Jums arī būs jānoņem cietie kāti un jānomazgā veselās cepurītes. Blanšējiet sēnes apmēram 6–7 minūtes.

Šajā laikā atkārtoti sagatavo sālījumu, pievieno garšvielas, visas sastāvdaļas un sāli. Pēc vārīšanas sālījumu nokāš, atkal uzvāra un izmanto, lai piepildītu burkas ar jau esošajām sēnēm. Sagatavoto maisījumu var iekļaut uzturā pēc 5-6 dienām.

Tauriņi

Ja lipīgais slānis no baravikas cepurītes netiks noņemts, gatavajam produktam būs nepatīkama garša. Tā kā ūdens tikai uzbriedina šo sēni, pirms apstrādes to vislabāk nedaudz nosusināt un tikai tad sākt mizot ar drānu vai nazi.

Tauriņus sālī šādi:

1. Vāriet 20 minūtes.
2. Ļaujiet notecēt, izmantojot caurduri.
3. Tie tiek ievietoti kārtās mucā.
4. Spiediet ar svaru 1-2 dienas.

Pēc tam sēnes var pārvietot stikla traukā, pārklāt ar sālījumu un noslēgt. Produkts ir gatavs lietošanai trīs nedēļu laikā.

Baravikas

Baltās sēnes marinēšanai Tās var izmantot veselas vai sagrieztas šķēlītēs. Sālījumam būs nepieciešams standarta sastāvdaļu komplekts: jāņogu lapas, sāls, melnie pipari, diļļu zariņi un ķiploks. Sēnes pievieno verdošam ūdenim un vāra uz lēnas uguns 25–30 minūtes. Šajā laikā tās bieži maisa un uzmanīgi noslauka visas izveidojušās putas. Pēc tam sēnes ievieto burkās, pārlej tām sālījumu un aizver burkas.

Gailenes

Gailenes labi saglabā savu garšu un aromātu pēc aukstās marinēšanas, ko pagatavo, mērcējot tās 24 stundas. Sālījumam jābūt skābam un sāļam, tāpēc ūdenim pievieno nedaudz citronskābes. Gailenes liek burkās kārtās; marinētajām sēnēm bieži uzlej nedaudz augu eļļas, lai uzlabotu garšu.

Buļļi

Grunduļu nedaudz rūgtenā garša liecina, ka pirms sagatavošanas ziemai tie ir jāizmērcē. Šis process ilgst vairākas dienas, kuru laikā jānomaina ūdens. Pēc kāda laika sēnes var vārīt 20–25 minūtes, atdzesēt un kārtām pārliet burkās. Sālīšanu pievieno beigās, tieši pirms burku aizvēršanas ar vākiem.

Sivēni

Vairāku sagatavošanās darbību dēļ darbam ar cūku sēnēm būs nepieciešama zināma pacietība. Pēc 24 stundu mērcēšanas sēnēm ir nepieciešams:

• vāriet 6-7 minūtes;
• noskalot;
• vāriet vēlreiz 25-30 minūtes;
• vēlreiz noskalojiet.

Sagatavotās sēnes pārliek sālsūdenī, kur tās iemērc 35 minūtes. Pēc tam sēnes ievieto burkās, pārkaisa ar sāli un piespiež ar svaru. Šīs sēnes sālī, līdz tās ir pilnībā gatavas, vismaz 1,5 mēnešus.

Volnuški

Sāļojot zemestrīces Sālīšanas process ilgst 1,5–2 mēnešus, un šajā laikā tās jāuzglabā 0–10 grādu pēc Celsija temperatūrā. Sēņu mērcēšana ilgst 2,5–3 dienas. Pretējā gadījumā aukstajai sālīšanai nav īpašu nianšu.

Kūtis

Sēņu mērcēšanas laiks ir ierobežots līdz trim dienām, pēc tam tās var vārīt (30 minūtes) un nokāst. Sālījumu burkās gatavo atsevišķi un izmanto tikai pēc sēņu pievienošanas, pēc tam tās novārot.

Sālītu sēņu uzglabāšana

Sēņu buljonu ieteicams uzglabāt vēsā vietā, pretējā gadījumā produkts sabojāsies, veidos pelējumu un "aizbēgs". Dažos gadījumos to joprojām var saglabāt, taču garša neizbēgami cietīs no šādām manipulācijām.Ja marinētie gurķi tiek turēti piemērotos apstākļos, tie saglabājas labi līdz pavasarim. Pēc jaunās sēņu sezonas sākuma nav ieteicams uzturā iekļaut produktus, kuriem beidzies derīguma termiņš.