Labākās receptes aukstu un karstu sālītu russula sēņu pagatavošanai ziemai mājās

Ēdamās sēnes ir bagātas ar olbaltumvielām un mikroelementiem. Tās žāvē, sālī, marinē, vāra un cep. Starp daudzajām sugām visizplatītākā sēne aug mežmalās, izcirtumos un sūnainās vietās. To sarkanās, zilās un zaļās cepurītes ir prieks, ja tuvumā nav citu sēņu. Sālītu russulu receptes neatšķiras no safrāna piena cepurīšu, piena sēņu, sviesta sēņu un baraviku receptēm. Pareizi pagatavotas, tās ir tikpat garšīgas kā jebkura cita sēne.

Kādi russula veidi ir piemēroti marinēšanai?

Russula sēnes ir lamelāru sēņu veids: cepurītes apakšpusē ir redzamas žaunas, kas izstaro uz āru. Miziņa viegli nolobās no divām trešdaļām cepurītes, sākot no malām līdz centram.

Šādi russula ir ēdami:

1. Zaļa. Cepurīte ir vienmērīgi iekrāsota. Kāts ir cilindrisks. Vārīšana ir nepieciešama, lai noņemtu mīkstuma rūgto garšu.
2. Dzeltens. Pēc vārīšanas mīkstuma krāsa mainās no baltas uz pelēku. Piemērots vārīšanai un marinēšanai.
3. Zilgandzeltena. Nav rūgta. Viena no gardākajām russula šķirnēm: var vārīt, sālīt vai marinēt.
4. Gaiši dzelteni. Asuma dēļ tie tiek uzskatīti par nosacīti ēdamiem. Pirms sālīšanas tie jānovāra.
5. Purva sēnes. Cepurītes ir rozā vai baltas un izdala augļu smaržu. Stublāji ir platāki pie pamatnes un resni.
6. Jaunava. Cepures krāsa ir pelēka, ar brūnu vai dzeltenu nokrāsu. Kāts ir plats, pusdobs.
7. Turku. Melna vai oranža spīdīga cepurīte. Augļains aromāts.
8. Ēdami. Tiem ir blīvi balti kāti un cepurītes ar nevienmērīgu krāsojumu, kurā dominē sarkana, rozā un brūna krāsa. Piemēroti jebkura veida ilgstošai uzglabāšanai: žāvēšanai, marinēšanai un sālīšanai.
9. Zaļgani. Resnajiem kātiem pie pamatnes ir zvīņas. Cepurītes iekšpusē ir gaļīgas un baltas. Tām ir asa garša bez jebkādas rūgtuma pēdām. Žāvējot tās saglabā savu formu un marinējot un sālot tām ir lieliska garša.
10. Brūnas. Cepurītes ir platas un brūnas. Jauno sēņu kāti ir balti vai sarkanīgi, ar laiku kļūstot brūni. Tām ir raksturīga garneļu vai siļķu smarža, kas jānovāra.

Ēdamo russula vispārpieņemtais nosaukums ir "sinyavki". Sarkanās, žultsainās russula tiek uzskatītas par neēdamām to asās garšas dēļ. Marinēšanai izmanto jaunas, stingras miesas russula.

Sēņu sagatavošana marinēšanai

Augļķermeņiem jābūt svaigiem, bez tārpiem, veseliem un stingriem. Russula sēnes šķiro pēc sugas un lieluma, un kāta apakšējā 1/3 tiek nogriezta. Lielākām sēnēm cepurīti atdala no kāta. Lai noņemtu skujas un lapas, sēnes uz 5 minūtēm ievieto traukā ar aukstu ūdeni. Ilgāka mērcēšana nav nepieciešama, jo cepurītes ātri uzsūc mitrumu.

Ādas noņemšana no cepurītes ir gaumes jautājums. Sēņu mīļotāji izvairās no šīs procedūras, lai izvairītos no atkritumu palielināšanas: russula sēnēm ir struktūra, kas viegli plīst, ja ar to rīkojas neuzmanīgi.

Receptēm, kurām nav nepieciešama vārīšana, izvēlieties atbilstošos veidus: zaļgani, zili zaļi, pārtikas

Citi tiek vārīti, lai noņemtu rūgtumu un sabiezinātu mīkstumu.

1. Marinējot karstā veidā, pēc vārīšanas augļķermeņi tiek notīrīti, lai tie nebojātos. Vārītās sēnes ievieto aukstā ūdenī un rūpīgi pārbauda. Smiltis un augsne no žaunām paliks buljonā.
2. Sālot bez vārīšanas, russula sēnes ievieto caurdurī un vairākas reizes īsos intervālos iemērc ūdens traukā. Visbeidzot, tās noskalo zem tekoša ūdens.

Kā sālīt sēnes mājās

Marinēt var jebkura veida russula. Nerūgtās šķirnes iemērc verdošā ūdenī un atstāj uz dažām minūtēm, lai tās kļūtu elastīgākas. Citas, lai iegūtu stingrību, jāvāra, līdz sēnes nogrimst apakšā. Vārīšanas laikā veidosies putas, kas jānosmeļ.

Nelietojiet novārījumu pēc rūgtas un nemizotas russula ēšanas.

1. Augļķermeņus ar rūgtumu iemērc, lai to noņemtu. Visrūgtākās šķirnes (gaiši dzeltenas, zaļas un brūnas) iemērc 24 stundas, mainot ūdeni ik pēc 4–6 stundām. Augļķermeņus ar nelielu rūgtumu iemērc 6 stundas, mainot ūdeni ik pēc 3 stundām.
2. Pagatavošanai tiek izmantoti dažādu ietilpību stikla, emaljēti un koka trauki.
3. Tradicionālās sastāvdaļas bez sāls ir ķiploku un diļļu zariņi. Tie piešķir sēnēm garšu un pikantumu. Var pievienot arī smaržīgos piparus, čili piparus, ingveru un ķimenes.

Nosaukums "russula" attiecas uz faktu, ka šīs sēnes tiek ēstas īsākā laikā nekā citas sēnes. To maigā mīkstuma dēļ tās var ātrāk sālīt un kļūt ēdamas. Receptes russula sēņu pagatavošanai ziemai komplekts.

Katrā reģionā, kur tās aug, ir sava pieeja šīs sēnes apstrādei, izmantojot dažādas pagatavošanas metodes. Visām receptēm ir kopīgas iezīmes, piemēram, sāls un augļķermeņu attiecība, putu noņemšana gatavošanas laikā, gatavības pakāpes noteikšana un veselu sēņu kārtošana kārtās ar cepurīti uz leju.

Karstā metode

Karstā metode nozīmē sēņu vārīšanu. Pirms tam nogrieziet trešdaļu kāta. Atlikušo tīrīšanu veiksiet pēc vārīšanas. Emaljētā vai nerūsējošā tērauda traukā ielejiet ūdeni, piepildot to divreiz vairāk par sēņu svaru. Karsējiet uz lielas uguns līdz vārīšanās temperatūrai un pēc tam pievienojiet sēnes. Vārīšanas laikā sāls nav obligāta.

Lai izvairītos no pārsālīšanas, sāli var nepievienot. Ja gatavojat ar sāli, pievienojiet ēdamkaroti uz litru ūdens. Vāriet sēnes uz lēnas uguns, nosmeļot putas. Gatavošanas beigas norāda, ja sēnes nogrimst katla apakšā. Pārvietojiet vārītās russula katlā vai spainī ar aukstu ūdeni un rūpīgi pārbaudiet.

Cepurīšu miziņa neļauj mīkstumam pārvārīties un vārīšanas laikā zaudēt krāsu. Augļķermeņus nomazgā un ievieto traukā marinēšanai. Novieto jāņogu lapa un izklāj pirmo kārtu. Pirms tam sēnes jānosver, lai izmērītu nepieciešamo sāls daudzumu.

1. Sēnēm, kas vārītas bez sāls, izmantojiet 50 gramus uz kilogramu; ar sāli izmantojiet par 10 gramiem mazāk. Aprēķinātais tilpums tiek vienmērīgi sadalīts starp sēņu kārtām. Slāņa biezums ir 6 centimetri.
2. Kopā ar sāli pievienojiet sasmalcinātus ķiplokus, diļļu lietussargus vai tīras sēklas.
3. Garšvielu daudzums ir pēc garšas. Pēdējo sēņu kārtu pārkaisa ar sāli, dillēm un ķiplokiem un pārklāj ar marli. Virsū uzliek koka vai metāla loksni, kas atbilst trauka izmēram, un uzliek vieglu svaru. Pirmās marinēšanas dienas notiek siltā telpā.
4. Ja trauks nav pilns līdz augšai, var pievienot vēl vārītas sēnes, pagaršojot tās ar sāli un pievienojot ķiplokus un dilles. Sēnes zem sāls izdalīs sulu un nebūs gatavas vismaz 20 dienas pēc pēdējās pievienošanas. Tām jābūt pilnībā pārklātām ar sālījumu. Ja šķidruma nav pietiekami, papildiniet to ar sālītu verdošu ūdeni: 20 grami uz litru.

Aukstā metode

Zaļganās, ēdamās un zilganzaļās jāņogas sālītas auksti, nevārot un nemērcējot. Nomazgātas un nomizotas jāņogas novieto ar cepurīti uz leju mucas, spaiņa vai plastmasas pārtikas trauka apakšā, virsū sagatavotām jāņogu lapām un sāls kārtas. Sāls daudzums ir 60 grami uz kilogramu jāņogu lapu. Slāņa biezums ir 6 centimetri. Ķiplokus un dilles pievieno pēc garšas. Pēdējo kārtu pārklāj ar tīru auduma gabalu, apli un vieglu svaru.

Pēc 48–72 stundām sēnes sacietēs un izdalīs sulu. Var pievienot svaigas sēnes vai iepildīt no cita trauka. Jāievēro sakraušanas un sālīšanas instrukcijas. Pēc tam, kad sēnes ir sarāvušās, muca, emaljētā vai stikla trauks jāpārvieto uz vēsu vietu. Konservēšanas periods ir 45 dienas.

Klasiska recepte

Tradicionālā metode ietver sēņu, neatkarīgi no to veida, mērcēšanu aukstā sālsūdenī 5–6 stundas. Vispirms sēnes nomazgā, nomizo divas trešdaļas cepurītes un apgriež kātiņu par vienu trešdaļu. Lielākiem īpatņiem cepurīti atdala no kātiņa.

Marinēšanai būs nepieciešams platleņķa trauks (koka muca, emaljēts katls vai spainis). Izklājiet apakšu ar mārrutku un jāņogu lapām un apkaisiet ar sāli. Sakārtojiet sēnes rindās un apkaisiet ar sāli, ķiplokiem un dillēm šādā proporcijā uz kilogramu: 60–70 grami, 4 sasmalcinātas daiviņas un 1 saulessargs.

Gatavā traukā iepilda ūdeni un pakļauj to spiedienam. Pirmās četras dienas trauku tur telpās, lai sāktos fermentācija, pēc tam to pārvieto uz vēsu vietu. Marinējuma gatavību pārbauda pēc 40 dienām.

Ātrā kodināšanas metode

Lai dažu dienu laikā pagatavotu marinētu sēni, izmanto auksto metodi ar lielāku sāls saturu. Russula sēnes šķiro pēc veida, notīra un mazgā. Tās mērcē atkarībā no mīkstuma rūgtuma pakāpes. Sagatavotā traukā ievieto jāņogu lapas un sāli. Pēc tam sēnes kārto, pievienojot sāli, ķiplokus un dilles. Sāls un sēņu attiecība tiek dubultota: 100 grami uz kilogramu. Uzliek atsvaru. Gatavību pārbauda pēc 24 stundām. Sālītās sēnes ir gatavas ēšanai.

Šī metode nav piemērota russula sēņu ilgstošai uzglabāšanai: pēc divām nedēļām tās kļūs pārāk sāļas. Ātrā sālīšana tiek izmantota, lai nodrošinātu, ka sālītās russula sēnes tiek patērētas tūlīt pēc novākšanas.

Sausā sālīšana

Sausajā sālīšanā tiek izmantotas visgardākās zilo sēņu šķirnes: ēdamās, zili zaļās, zaļganās un rozā. Sēnes nevis mērcē, bet noslauka ar tīru drānu, noņemot skujas un lapas. Cepurītes nomizo un kātus apgriež.

Trauka apakšā pārkaisa sāli, un russula sēnes kārto kārtās, pievienojot sāli pēc nepieciešamības. Sāls un izejvielu attiecība ir 6:100. Sēnes presē 40 dienas. Sēnes sālītas savā sulā bez aromatizētāju pievienošanas.

Russula ziemai burkās ar koriandru

Sagatavotās izejvielas ievieto tīrās burkās šādā proporcijā:

• 1 kilograms galvenās sastāvdaļas;
• 6 zariņi koriandra;
• 2 ķiploka daiviņas;
• 1 diļļu kāts ar lietussargu;
• sāls - 50 grami.

Sēnes sagrieziet šķēlītēs, zaļumus smalki sakapājiet un ķiploku sadaliet daiviņās. Apakšu pārkaisiet ar zaļumiem un sāli. Russula sēnes kārtojiet 1-2 cm biezās kārtās, pievienojot pārējās sastāvdaļas. Visbeidzot, viegli piespiediet tās un pārlejiet ar karstu ūdeni. Aizveriet ar neilona vākiem un ievietojiet ledusskapī uz 14 dienām.

Ar putnu ķirsi

Dažas svaigas ievu ogas tradicionāli noslēgtā burkā piešķirs ievārījumam skābu garšu un aromātu. Kadiķogu pievienošana piešķirs sveķainu pēcgaršu. Sagatavotās russula sēnes ievieto stikla traukā saskaņā ar standarta recepti. Starp kārtām kopā ar sāli un garšvielām ievieto 2-3 ievu ogas un 1 kadiķogu.

Sablīvējiet burkas, pārlejiet tām verdošu ūdeni un aizveriet ar neilona vākiem. Pēc atdzesēšanas uzglabājiet ledusskapī.

Ar ķimeņu sēklām

Ķimeņu un ozola lapu kombinācija piešķir sēnēm skābenu, pikantu aromātu. Ozola lapām jābūt zaļām un svaigi plūktām. Marinēšanai litra burkas apakšā izklāj 5–6 ozola lapas. Apkaisa ar sāli. Izmērcētās russula sēnes novieto ar cepurīti uz augšu, pārkaisot tās ar sāli un ķimeņu sēklām (2 ēdamkarotes un 1/2 tējkarotes) līdz pleciem. Sēnes pārlej ar verdošu ūdeni, pilnībā pārklājot burkas saturu. Derīguma termiņš ir 7 dienas.

Eļļā

Lai atvieglotu uzglabāšanu, sēnes, kas sālītas lielā traukā, pēc pilnīgas nosēšanās pārliek stikla burkās. Pēc tam tās sakārto pareizā secībā. Sālījumu, kurā tās atradās, ielej tā, lai tas pilnībā pārklātu sēnes. Ja šķidruma nepietiek, pievieno atdzesētu 2% šķīdumu. Pārlej ar 2 ēdamkarotēm rafinētas eļļas. Karstā pannā uzkarsē eļļu, uzmanīgi, lai tā neuzvārītos, un pēc tam ļauj atdzist.

Ar ingveru

Ingvers piešķirs marinējumam asu garšu. Jums būs nepieciešami 20 grami žāvēta ingvera uz katru kilogramu izejvielu.

Citas sastāvdaļas:

• sāls – 1,5 ēdamkarotes;
• cukurs – 1 tējkarote;
• ķiploks – 2 daiviņas;
• lauru lapa – 4 gab.

Sagatavotās sastāvdaļas ievieto traukā un pārlej ar verdošu ūdeni. Marinēšana ir gatava 14 dienu laikā.

Kā pareizi uzglabāt

Sēņu uzglabāšanai, kas pagatavotas jebkādā veidā, temperatūras režīms ir no 1 līdz 6 grādiem pēc Celsija.Uzglabāšanas vieta: vēss, sauss, vēdināms pagrabs vai ledusskapja augšējais plaukts. Pārliecinieties, ka sālījums pilnībā pārklāj sēnes. Uz kātiem un cepurītēm, kas pakļautas gaisam, veidosies pelējums. Šādos gadījumos izmetiet bojātās rūsas, noslaukiet trauka malas ar tīru drānu un noskalojiet sēnes gredzenu un svaru ar verdošu ūdeni.

Temperatūrā virs normas, lai pagarinātu uzglabāšanas laiku, sālītas sēnes Sterilizējiet un iepildiet stikla burkās līdz 1 litram. Izņemiet russula no sālījuma, noskalojiet un ievietojiet tīrās burkās. Garšai var pievienot piparu graudus un lauru lapas. 500 mililitru burkā ielejiet 1 ēdamkaroti 9% etiķa. 1 litra burkā pievienojiet 2 ēdamkarotes.

Sālījumu filtrē, uzvāra un ielej burkās, pilnībā pārklājot sēnes 2 centimetru dziļumā. Sterilizācija: 500 mililitri – 40 minūtes, 1000 mililitri – 50 minūtes. Sākotnējā temperatūra: 40 grādi pēc Celsija, vārot uz lēnas uguns.

Šajā gadījumā ir atļauta cieša noslēgšana. Sterilizētas sēnes jāuzglabā divus mēnešus saindēšanās riska dēļ. Sēnes ir piesārņotas ar augsni, kurā var būt botulisma sporas. Šie mikroorganismi iet bojā temperatūrā virs 124 grādiem pēc Celsija, ko nav iespējams panākt mājas apstākļos. Temperatūrā virs nulles, bez piekļuves skābeklim, tie sāk strauji augt. Pareizi sālītas russula var uzglabāt zem neilona vākiem ledusskapī vai zem spiediena vēsā pagrabā visu ziemu.