Vienkāršas receptes piena sēņu marinēšanai mājās, izmantojot aukstās un karstās metodes ziemai, un uzglabāšanas noteikumi

Volnuški sēnes ir russula sēņu veids, kam nav nepieciešama ilgstoša karstuma iedarbība, tāpēc tās ir ideāli piemērotas marinēšanai ziemā. Dažās valstīs tās tiek uzskatītas par neēdamām biezās, asās sulas dēļ, ko tās izdala pēc novākšanas. Lai nodrošinātu veselīgu produktu, ir svarīgi zināt, kā marinēt volnuški sēnes un kādas pārstrādes tehnoloģijas ir pieejamas mūsdienās.

Mēs tīrām un iemērcam piena sēnes

Krievijas mežos aug divas piena cepurīšu sēņu šķirnes, katrai no tām ir atšķirīga cepurīšu krāsa. Krāsa neietekmē izejvielu sagatavošanas procesu, un pirmais solis vienmēr ir novākto sēņu iepriekšēja tīrīšana un mērcēšana.

Tīrīšana ir nepieciešama, lai noņemtu liekos gružus, meža kukaiņus un lapas. Pieredzējuši sēņotāji iesaka cepurītes tīrīšanai izmantot parastu zobu birsti ar cietiem sariem. Mazgājot, izvairieties no pārāk liela spiediena uz cepurīti. Volnushki sēnes ir diezgan trauslas un, ja tās pielietos pārāk spēcīgi, saplīsīs un sabruks.

Ieteicams ievērot šādas vadlīnijas:

• Izmantojiet volnushki sēnes pagatavošanai tūlīt pēc novākšanas;
• marinēšanai paredzētās sēnes nedrīkst uzglabāt ilgāk par 6 stundām;
• Lai saglabātu veselu formu, ņem sēnes, kuru izmērs nepārsniedz 4 cm;
• kāts tiek nogriezts 0,5 cm attālumā no cepurītes apakšējās virsmas līmeņa.

Sēnes ar baltām un rozā cepurītēm jāsālī atsevišķi, tāpēc mazgāšanas procesā materiāls tiek šķirots. Piena sēnes ieteicams sakārtot atbilstoši to lieluma īpašībām; tas vēlāk nodrošinās vienmērīgu marinēšanu. Lielas cepurītes jāsagriež vairākās daļās vai iegūtais materiāls jāizmanto sēņu kaviāra pagatavošanai.

Mērcēšana ir būtiska, jo piena sēnes bez mērcēšanas ūdenī kļūs rūgtas, sabojājot ziemas ievārījuma garšu. Šim nolūkam izmanto citrona-sāls šķīdumu, piena sēnes mērcējot šķīdumā 48 stundas. Kopējais mērcēšanas laiks, lai atbrīvotos no rūgtuma, var palielināties atkarībā no receptē izmantotās metodes.

Izmantojot aukstās sālīšanas tehnoloģiju, tas var ilgt līdz 4 dienām.

Gatavojot šķīdumu, izmantojiet 50 g sāls un 2 g citronskābes uz litru. Pieredzējuši mājas pavāri nepieciešamo sāls daudzumu aprēķina kā 5% no izmantoto sēņu masas. Ūdens šķīdums jāmaina ik pēc 5 stundām, pretējā gadījumā sēnes, visticamāk, sāks skābt pat pēc rūpīgas tīrīšanas un mazgāšanas.

Sagatavojiet visas nepieciešamās sastāvdaļas

Mērcējot, ir svarīgi sekot līdzi ūdens līmenim; šķidrumam jānosedz sēņu virsējais slānis. Piena sēņu gatavību marinēšanai var viegli noteikt pēc to izskata un cepurītes uzvedības, kad tā ir saplēsta. Ja, saplēšot, nav raksturīgās kraukšķēšanas un cepurīte viegli liecas, mērcēšanas ūdeni var izliet. Lai notecinātu lieko šķidrumu, sēnes ievieto caurdurī un pagaida, līdz tas notecēs, pēc tam pāris reizes noskalo ar vēsu ūdeni. Marinēšanai var izmantot dažādus traukus, bet visbiežāk izmanto burkas.

Lielam sēņu masas daudzumam ir atļauts izmantot mucas, cinkotus spaiņus vai emaljētus traukus.

Visas šīs receptes sastāvdaļas ir jāsagatavo iepriekš, lai marinēšanas process būtu pēc iespējas ātrāks. Izmantojot aukstās marinēšanas metodi, kā papildu sastāvdaļas bieži pievieno šādas sastāvdaļas:

• jāņogu lapas;
• dilles;
• ķiploka daiviņas;
• melnie un smaržīgie pipari;
• krustnagliņas;
• mārrutki.

Konkrētu sastāvdaļu izvēle ir atkarīga no receptes un pavāra personīgajām vēlmēm. Izmantojot burkas, tās rūpīgi nomazgā ar cepamo sodu un sterilizē, izmantojot jebkuru pieejamo metodi. Šim nolūkam bieži izmanto cepšanu cepeškrāsnī vai ilgstošu vārīšanu ūdenī.

Gatavojot ziemas ievārījumus, tiek izmantota parastā sāls, kas nesatur nekādas papildu sastāvdaļas. Produkts, kas balstīts uz jūras sāli un kam pievienots jods, nav piemērots konservēšanai, jo tā klātbūtne preparāta sastāvā izraisa produkta fermentāciju.

Mēs gatavojamies ziemai

Mājās marinēšanu tagad veic, izmantojot vai nu aukstu, vai karstu apstrādi. Tiem, kas dod priekšroku kraukšķīgām sēnēm, ieteicams izvairīties no termiskās apstrādes un izvēlēties pirmo variantu. Termiskā apstrāde ļauj ātrāk un pilnīgāk marinēt, kā arī samazina saindēšanās risku nepareizas pagatavošanas dēļ. Lai novērstu pārmērīgu mīkstumu, piena sēņu ilgstoša vārīšana nav ieteicama.

Karstā metode: receptes

Karstā tehnoloģija ietver karstuma pielietošanu, kas nodrošina marinētu produktu ilgstošu uzglabāšanas laiku. Mūsdienās ir daudz recepšu, kurās tiek izmantotas dažādas sastāvdaļas, tāpēc, izmēģinot vairākas, varat izvēlēties sev piemērotāko.

Piena sēņu sālīšana ar sīpoliem ziemai

Šīs receptes marinēšanas priekšrocība ir tā, ka iegūstat uzkodu, ko var pasniegt tūlīt pēc atvēršanas. Šai receptei jums būs nepieciešams:

• volnuški - 3 kg;
• burkāni - 400 g;
• sīpoli - 200 g;
• smaržīgie pipari - 20 gab.;
• krustnagliņu pumpuri - 5 gab.;
• ābolu sidra etiķis - 4 ēdamkarotes;
• ūdens - 1 l;
• sāls un cukurs - 4 ēdamkarotes katra;
• lauru lapa - 4 gab.

Darbību secība:

• sēņu pamatni vāra līdz gatavībai, pēc tam mazgā;
• burkānus sagriež šķēlēs, sīpolus pusgredzenos;
• pagatavojiet marinādi, pievienojot ūdenim garšvielas, granulētu cukuru un sāli un uzvārot šķīdumu, ievietojiet tajā sasmalcinātus dārzeņus un vāriet 15 minūtes;
• Šķīdumam pievieno etiķi un sēņu maisījumu un 15 minūtes tur uz uguns.

Pēc atlocīšanas maisījumu 35 minūtes ievieto ūdenī sterilizācijas procesam.

Ar ingveru

Ingvera marinējumi patiks tiem, kam garšo neparasti ēdieni. Receptē paredzēta rīvēta ingvera sakne. Marinēšanai izvēlieties augstas kvalitātes ingveru, bez puves un defektiem. Pagatavošanai jums būs nepieciešams:

• volnuški - 4 kg;
• jāņogu krūmu lapas;
• ingvers - 2 ēdamkarotes;
• melnie un smaržīgie pipari - 20 gab.;
• diļļu lietussargi - 4 gab.;
• sāls - 200 g.

Trauka apakšā izklāj diļļu lietussargu un jāņogu lapas, pievieno ingveru un pāris piparu graudus. Virsū pārkaisa ar nelielu daudzumu sāls. Uzmanīgi kārto vārītās piena sēnes, pārkaisa ar sāli un garšvielām. Virsū uzliek spiedi un uzglabā sēnes. Ja vārīšanas laikā izdalītā sula nenosedz piena sēnes, pievieno verdošu ūdeni, līdz tiek sasniegts vēlamais līmenis.

Ar sinepēm

Sālīt sēnes Varat pievienot sinepes un ķiplokus, kas ēdienam piešķirs unikālu, pikantu garšu. Šim nolūkam jums būs nepieciešams:

• volnuški - 3 kg;
• ūdens - 4 glāzes;
• ķiploku galva - 2 gab.;
• baltās sinepes - 2 tējk. sēklas;
• diļļu lietussargi - 2 gab.;
• sāls - 2 ēdamkarotes;
• granulēts cukurs - 6 ēdamkarotes;
• ābolu sidra etiķis - 50 g.

Volnushki sēnes vāra, līdz tās ir gatavas, kad sēņu masa sāk grimt apakšā. Sterilizētas burkas apakšā ievieto:

• dilles;
• sinepes;
• ķiploks;
• sēnes.

Pagatavojiet marinādi uz plīts, izmantojot ūdeni, granulēto cukuru un sāli. Pēc vārīšanās vāriet uz lēnas uguns 5 minūtes un pievienojiet etiķa šķīdumu. Ielejiet maisījumu burkās ar sēņu maisījumu. Sterilizējiet burkas 35 minūtes, pēc tam apgrieziet tās otrādi un novietojiet zem siltas segas.

Ar āboliem

Marinēšanas laikā pievienojot zaļos ābolus, volnuški iegūst stingru, kraukšķīgu tekstūru. Pagatavošanai būs nepieciešams:

• volnuški - 6 kg;
• sāls - 300 g;
• neļķes - 12 pumpuri;
• ķiploks - 10 daiviņas;
• ozola un ķiršu lapas;
• lauru lapas - 8 gab.;
• āboli - 20 šķēles.

Marinēšanas trauka apakšā izklāj lapas, pārkaisa ar plānu sāls kārtu un ķiploku šķēlītēm un pievieno pāris ābolu šķēles. Sēnes kārto kārtās ar cepurītēm uz leju. Katrā kārtā vienmērīgi izklāj sāli, ābolus, krustnagliņas un lauru lapas. Pēdējo kārtu pārklāj ar jāņogu lapām un marles kārtām. Ieteicamais marinēšanas laiks ir 20 dienas.

Aukstā metode: receptes

Aukstā metode saglabā vairāk vērtīgo uzturvielu, ko satur sēnes. Tās priekšrocība ir tā, ka tā novērš nepieciešamību pēc laikietilpīgas termiskās apstrādes, taču gatavā produkta iegūšanai nepieciešams vairāk laika nekā karstajai metodei.

Ar ķiploku

Ķiploks tiek uzskatīts par vienu no labākajām sastāvdaļām sēņu marinēšanai. Daiviņas piešķir bagātīgu garšu un aromātu. Lai to pagatavotu, jums būs nepieciešams:

• volnuški - 5 kg;
• sāls - 400 g;
• ķiploka daiviņas - 20 gab.;
• diļļu lietussargs - 10 gab.;
• jāņogu lapas;
• ūdens - 6 glāzes.

Trauka apakšā novietojiet tīras jāņogu lapas, pievienojiet divus diļļu ķekarus un nedaudz plāni sagriezta ķiploka. Uzmanīgi kārtojiet vārītās sēnes kārtās ar cepurītēm uz leju. Katru sēni vienmērīgi apkaisiet ar sāli, sasmalcinātām krustnagliņām un diļļu ķekariem. Kad sēnes ir piepildītas, pievienojiet traukam ūdeni un virsū uzlieciet sēņu presi.

Marinēšanas laikā ieteicams divas reizes nedēļā sakratīt marinēšanas trauku un pārliecināties, ka sēņu virsējais slānis neizžūst.

Ar mārrutkiem

Mārrutku lapas piešķir sēnēm īpašu pikantu garšu, un kombinācija ar lauru lapām piešķir sēnēm pikantu aromātu.

Recepte ietver:

• sēnes - 4 kg;
• sāls - 80 g;
• lauru lapas - 8 gab.;
• mārrutku lapas - 4 gab.;
• augu eļļa - 0,4 l.

Iepriekš izmērcētas un mazgātas sēnes ievieto sterilizētās burkās, katru kārtu pārkaisa ar sāli un starp tām izkārto mārrutku lapas un lauru lapas. Sēnes pārlej ar karstu eļļu, un burka ir noslēgta ar vāku. Dārzeņu produkts ierobežo skābekļa piekļuvi sēnēm, nodrošinot ilgstošu uzglabāšanu.

Volnushki sēnes burkās

Marinēšanai visbiežāk izmanto stikla burkas ar 3 litru tilpumu. Šīs burkas ir ērtas konservēšanai, un nelielais sēņu daudzums ļauj tās ātri patērēt, nebojājoties. Marinēšanai burkās iesaku izmantot piena sēnes ar 3-4 cm cepurītēm. Receptei jums būs nepieciešams:

• sēnes - 2 kg;
• mārrutku, jāņogu vai ķiršu lapas;
• lauru lapa;
• melnie pipari;
• sāls - 100 g.

Burkas apakšā izklāj lapu šķēles un veido apstrādātu un izmērcētu piena sēņu kārtas, vienmērīgi pārkaisa ar sāli un pipariem. Pipari ir bagātīgi sālīti un virs kārtas uzliek marli.

Klasiska vienkārša recepte

Volnushki sēnes trīs dienas iemērc citrona-sāls šķīdumā, mainot šķīdumu ik pēc piecām stundām. Klasiskā recepte paredz koka mucu, bet, ja tādas nav, var izmantot jebkuru citu trauku. Receptei jums būs nepieciešams:

• sēnes - 3,5 kg;
• sāls - 100 g;
• skābe - 6 g;
• diļļu sēklas - 25 g;
• ķimenes - 10 g;
• kāpostu lapas.

Sēnes iemērciet sālījuma šķīdumā, noskalojiet zem auksta tekoša ūdens un izkārtojiet 6 cm biezās kārtās ar cepurītēm uz leju. Sajauciet sāli ar garšvielām un apkaisiet sēnes ar iegūto maisījumu. Atkārtojiet procesu, līdz sēnes ir pilnībā piepildītas traukā. Virsū uzlieciet kāpostu lapas, nosedzot visu virsmu. Piespiediet sēnes ar svaru un, ja nepieciešams, pievienojiet svaru ar burku vai katlu ar ūdeni. Uzglabājiet mucu temperatūrā no 0 līdz +10 °C. C 1,5 mēnešus. Zemākā temperatūrā sēnes drupinās; šīs temperatūras pārsniegšana var izraisīt produkta skābumu.

Marinētu sēņu recepte

Recepte paredz piena sēņu iepriekšēju vārīšanu. Kad sēnes ir gatavas marinēšanai, tām pilnībā jānogrimst katla apakšā; visas putas, kas veidojas procesa laikā, jānosmeļ. Pagatavošanai būs nepieciešams:

• volnuški - 3 kg;
• ūdens - 3 l;
• lauru lapa - 9 gab.;
• melnie pipari - 30 gab.;
• smaržīgie pipari - 15 gab.;
• krustnagliņas - 15 gab.;
• sāls - 3 ēdamkarotes;
• granulēts cukurs - 6 tējk.
• etiķa esence - 1 tējkarote.

Soli pa solim recepte:

• sēņu masu piepilda ar ūdeni, pievieno sāli un vāra 20 minūtes;
• šķidrumu nokāš un piena sēnes mazgā;
• Novietojiet ūdeni uz uguns, pievienojiet sāli, granulētu cukuru un garšvielas, kad tas vārās, un pēc 3 minūtēm pievienojiet etiķi;
• volnushki ievieto marinādē un vāra 5 minūtes;
• sēņu pamatni izklāj sterilizētos traukos un sarullē;
• Burkas sterilizē 45 minūtes atkarībā no to tilpuma.

Pēc termiskās apstrādes burkas apgriež otrādi un novieto zem silta vāka, lai lēnām atdzistu.

Sēņu kaviārs no piena cepurīšu sēnēm

Sēņu kaviāra priekšrocība ir tā spēja izmantot kā patstāvīgu uzkodu vai kā pildījumu pīrāgiem un citiem cepumiem. Kā izejvielas var izmantot jebkura izmēra piena sēņu cepurītes un kātus.

Receptei jums būs nepieciešams:

• sēnes - 2 kg;
• tomāti - 2 kg;
• sāls - 3 ēdamkarotes;
• augu eļļa - 100 ml;
• sīpoli - 2 kg.

Piena šampinjonus vāra sālsūdenī 20 minūtes. Pēc tam šķidrumu nokāš, pievieno svaigu ūdeni un sēnes sautē vēl 20 minūtes. Sīpolus un tomātus sagriež lielos gabaliņos. Dārzeņus un piena šampinjonus sablendē ar gaļas mašīnu līdz gludai masai, pēc tam pievieno sāli un augu eļļu. Maisījumu sautē uz lēnas uguns 30 minūtes, pēc tam atloca un sarullē.

Cik dienas nepieciešams, lai ēstu sālītas piena sēnes?

Gatavā produkta pagatavošanai nepieciešamais laiks ir atkarīgs no izmantotās pagatavošanas metodes. Ja produkts netiek termiski apstrādāts un auksti sālīts, to var lietot uzturā pēc 45–50 dienām. Vārītas piena sēnes var ēst nekavējoties, bet, lai tās piesātinātu ar garšvielu un garšvielu aromātu, ieteicams tās pāris nedēļas sālīt vēsā vietā.