Soli pa solim receptes sālītu sviesta sēņu pagatavošanai ziemai, izmantojot aukstās un karstās metodes burkās

Krievu virtuve nav iedomājama bez sēnēm. Tauriņi ir vieni no populārākajiem, pateicoties to lieliskajai garšai un ilgajam ražas novākšanas periodam, kas ilgst no jūlija līdz pat aukstākajiem laikiem. Tie aug lielos ķekaros; ja paveiksies, no viena izcirtuma var salasīt lielu grozu. Apskatīsim tos. Marinētu un sālītu sviesta sēņu receptes ziemai, kā arī noteikumus par sagatavošanu sālīšanai.

Sviesta sēņu marinēšanas īpatnības ziemai

Veiksmīgie indivīdi viena meža apmeklējuma laikā var novākt vairākus grozus ar sviesta sēnēm. Blīvais sēņu sadalījums micēlijos ļauj vienlaikus savākt daudzas sēnes. Tāpēc sviesta sēnes bieži izmanto marinēšanai.

Kas jums jāzina – padomi pieredzējušām mājsaimniecēm un tām, kas gatavo marinētus gurķus pirmo reizi:

1. Ēdiena gatavošanai labāk neizvēlēties aizaugušus vai vecus paraugus ar saplēstām malām, jo ​​tie sabojās gatavā ēdiena izskatu.
2. Lieli eksemplāri būs jāsagriež.
3. Lai atbrīvotos no tārpiem, ieteicams zivis 20 minūtes iemērkt sālsūdenī. Vēl labāk, rūpīgi pāršķirot zivis un izmetot visas tārpu saturošās.
4. Sēnes nedrīkst atstāt neapstrādātas ilgstoši. Tās jāapstrādā tūlīt pēc atgriešanās no meža. Apstrāde jāpabeidz dažu stundu laikā.
5. Jebkura veida pagatavošanai izmantojiet rupjo sāli bez jodēšanas.
6. Garšvielas, piemēram, ķiploki, dilles, jāņogu, lauru un ķiršu lapas, palīdz uzlabot un pastiprināt garšu.

Ir vērts atgādināt ikvienam rūpīgi sagatavot burkas un sastāvdaļas, tās konservējot un aizverot. Sēnes bieži izraisa bīstamo slimību botulismu, kad baktērijas vairojas bez gaisa un rada toksīnu. Tāpēc daudzi sēņu vācēji tradicionāli izmanto marinēšanu atklātā gaisā — podos, mucās vai zem vienkāršiem neilona vākiem.

Kā sagatavot sēnes marinēšanai

Sviesta sēņu sagatavošanai sālīšanai ir vairākas specifiskas iezīmes, kuras, ja tās ir zināmas, var paātrināt un vienkāršot sākotnējās darbības:

• Ikviens zina, ka sviesta sēne ir lipīga. Pie tās cepurītes pielīp lapas, meža atliekas un mazi kukaiņi. Pirms mazgāšanas ar birsti notīriet visus atkritumus, pirms ievietojat sēni ūdenī.
• Daudzi uzskata, ka lipīgā miziņa uz cepurītes bojā garšu un padara vārītās sēnes slidenas un nepatīkamas. Šie sēņu vācēji labprātāk noloba lipīgo slāni. To ir diezgan viegli noņemt — vienkārši ar nazi paceliet plēvi cepurītes malā un pavelciet to pret sevi. Tas, vai nolobīt miziņu, ir pavāra ziņā. Tas neietekmē garšu. Daži cilvēki sviesta sēnes mīl tieši to slidenuma dēļ.

• Šāda veida sēnes nav jāmērcē; patiesībā ilgstoša saskare ar ūdeni absorbēs lieko šķidrumu, pasliktinot gan izskatu, gan garšu. Tāpēc nomizotas baravikas īslaicīgi jāizmērcē, lai smiltis nosēstos apakšā, un pēc tam jānoskalo zem tekoša ūdens. Pēc tam tās izklāj uz galda, lai nožūst.

Kā jau minēts, sēnes jāapstrādā ātri, atstājot malā visus pārējos darbus un rūpes. Tārpi ātri vien ieperinās blakus esošajās sēnēs grozos un sabojā visu ražu. Maksimālais uzglabāšanas laiks vēsā vietā ir aptuveni 24 stundas. Sēnes nav ieteicams turēt siltā vietā. Tās jāieved nelielās partijās, nekavējoties jāšķiro, jāmazgā un jāizžāvē.

Padoms: deformētas un vecas sēnes var apcept gardos kaviāros, arī ziemas konservēšanai.

Kā marinēt sviesta sēnes mājās

Ir dažādi veidi, kā garšīgi sālīt sviesta sēnes ilgstošai uzglabāšanai. Pati pagatavošanas metode ir atšķirīga, un arī gatavajam produktam var panākt atšķirīgu garšu, mainot garšvielas. Vecajos laikos Krievijā jēlas sēnes netērēja laiku vārot; tās sālīja jēlas.

Galvenās metodes:

• auksts - bez vārīšanās;
• karstas – sviesta sēnes vāra sālītā ūdenī;
• apvienoti - viņi to gatavo, līdz tas ir gatavs, tad jums ir nepieciešams sālīt pusfabrikātu.

Katrai metodei ir savi atbalstītāji, aplūkosim katru no tiem un izvēlēsimies labāko.

Aukstā metode

Šī marinēšanas metode tiek izmantota kopš neatminamiem laikiem. Sēnes ievieto traukos un uzglabā vēsā vietā — pagrabā. Nav nepieciešams gatavot sālījumu, un sterilitāte nav nepieciešama. Lūk, soli pa solim sniegta detalizēta recepte vienkāršai un ātrai marinēšanas metodei:

1. Trauka apakšā uzliek plānu sāls kārtu, un virsū, cepurītes uz leju, blīvā kārtā liek sviesta sēnes.
2. Pirms sakraušanas nosveriet sēnes un nomēriet sāls daudzumu — 50 grami uz kilogramu sēņu. Kraušanas laikā pārliecinieties, ka sāls ir vienmērīgi sadalīts.
3. Sviesta sēnes kārto ar ķiplokiem, aromātiskiem garšaugiem, jāņogu un ķiršu lapām.
4. Kad ieklāšanas process ir pabeigts, virs augšējā slāņa uzliek koka apli vai plakanu plāksni, labi to piespiežot un nosverot ar svaru.
5. Kad virs šķīvja ir izveidojušās sulas (2–4 dienas), sēnes var pārvietot burkās un uzglabāt pastāvīgi. Sēnes pārklāj ar izdalīto sulu; daudzi virsū pievieno augu eļļu, lai novērstu pelējuma veidošanos.

Izmantojot šo metodi, visa garša, aromāts un uzturvielas paliek sēnēs, nevis verdošajā ūdenī. Šīs metodes unikāla iezīme ir tā, ka sēnes būs gatavas tikai pēc mēneša.

Karstā metode

Šo metodi izmanto konservēšanai ar hermētiskiem vākiem. Atcerieties iepriekš sagatavot sterilas burkas un vākus, kā arī rūpīgi dezinficēt burkas un visas konservēšanai izmantotās sastāvdaļas.

Jāievēro šādas proporcijas:

• sviesta sēnes – 1 kilograms;
• attīrīts, filtrēts ūdens – 1 litrs;
• cukurs, rupjais sāls - 2 ēdamkarotes katra;
• garšvielas pēc garšas.

Sēnes novāra aukstā ūdenī. Kad tās sāk nedaudz iegrimt, pievieno sāli, cukuru, lauru lapu un izvēlētās garšvielas un vāra vēl 5 minūtes.

Kamēr sēnes vēl karstas, ievietojiet tās burkās, pēc iespējas ciešāk tās aizverot. Pirms pārliešanas šķidrumu, kurā sēnes vārījās, vēlreiz uzvāriet, pievienojot 3 ēdamkarotes 9% etiķa. Marinādi pārlejiet līdz pašai augšai un aizveriet burkas.

Ja ir iespējams uzglabāt preparātus aukstumā, piemēram, ja ledusskapja ietilpība to atļauj, sviesta sēnes labāk neaizlīmēt, bet uzglabāt zem viegliem vākiem.

Kombinētā metode

Izmantojot šo metodi, sviesta sēnes vāra īsāku laiku; pietiek ar 10 minūtēm pēc vārīšanās.

Proporcijas:

• sviesta sēnes – 5 kilogrami;
• sāls - 200 grami;
• ūdens - 3 litri;
• garšvielas – pēc vēlēšanās un pēc garšas (lauru lapa, smaržīgās lapas, diļļu sēklas vai garšaugi).

Sēnes ievietojiet aukstā ūdenī, negaidot, kamēr tās būs gatavas, un izņemiet tās pēc 10 minūtēm. Nekavējoties ievietojiet tās pastāvīgā uzglabāšanas traukā, starp kārtām pievienojot garšvielas, lai tās vienmērīgi sadalītos pa visām sēnēm. Katru kārtu pagaršojiet ar sāli.

Ielejiet ūdeni, kurā sēnes tika vārītas, piepildītajā traukā. Sālījuma līmenim jābūt augstākam par sēnēm. Izklājiet sāli, mērot pēc svara, pa visām sēnēm. Virsmu var apkaisīt ar augu eļļu, lai izveidotu pret pelējumu izturīgu plēvīti.

Ar mārrutkiem

Nepieciešamais produktu komplekts kilogramam sviesta sēņu:

• mārrutku sakne - 2 centimetri nav bieza;
• sīpoli - zaļas spalvas - 0,3 kilogrami;
• ūdens – 1 litrs;
• sāls – 1,5 ēdamkarotes.

Ūdenim pievieno sāli, diļļu zariņu un lauru lapu. Vāri 3 minūtes. Pievieno sēnes. Vāri 20 minūtes. Minūti pirms noņemšanas no uguns izņem dilles un lauru lapu, pievieno mārrutkus un sīpolu, sagrieztu vidēja lieluma gabaliņos. Sēnes un marinādi liek burkās, pievienojot ēdamkaroti etiķa. Brīvi aizver burkas. Ievieto ledusskapī.

Ar ķiploku

Ķiploks tiek uzskatīts par labāko marināžu un sālījumu garšvielu. Tas piešķir sēnēm pikantu garšu un īpatnēju aromātu.

Gatavošana ar ķiplokiem:

• sviesta sēnes – 1 kilograms;
• ķiploks – 3 daiviņas;
• ūdens – 1 litrs;
• dilles - lietussargs.

Vāriet sēnes 20 minūtes, 5 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojot 2 ēdamkarotes sāls un cukura. Sakārtojot sēnes traukā, starp kārtām izkaisiet smalki sagrieztu ķiploku. Pārlejiet virsū marinādi. Ja burkas cieši aizverat, katrā pievienojiet 2 ēdamkarotes etiķa.

Ar citronskābi

Sēnes var marinēt, izmantojot citronskābi tradicionālā etiķa vietā. Tas sēnēm piešķirs pikantu skābumu.

Mēs izmantojam:

• sviesta sēnes – 1,5 kilogrami;
• ūdens - 1,5 litri;
• citronskābe – 2 tējkarotes;
• garšaugi;
• sāls, cukurs – 3 ēdamkarotes katra.

Burku apakšā izklājiet garšvielas. Vāriet sēnes 20 minūtes, uzreiz pievienojot sāli, cukuru un skābi. Pārlieciet sēnes burkās un pārlejiet ar buljonu. Sterilizējiet 20 minūtes, pārklājiet ar vākiem un aizveriet.

Padoms: Lai, gatavojot sviesta sēnes, pasargātu pirkstus no melnēšanas, izmantojiet augu eļļu, kas jāuzklāj ne tikai uz rokām, bet arī uz naža.

Kā pareizi uzglabāt vārītas sēnes

Sālītas vai marinētas sēnes jāuzglabā vēsā un tumšā vietā. Tas ir labākais veids, kā tās saglabāt. Ja burkas ir cieši noslēgtas, izvēlieties vēsu vietu tumšā skapī. Ja uzglabāšana pagrabā vai ledusskapī nav iespējama, sēnes jāapēd pēc iespējas ātrāk.

Ideālā temperatūra tiek uzskatīta par 2–6 °C. Sālot sēnes atklāti, ir svarīgi izvēlēties pareizo trauku — koka, emaljas vai stikla. Uzglabāšanai visērtāk ir stikla burkas. Sālījumā sēnes pilnībā jānosedz, pretējā gadījumā veidosies pelējums, padarot produktu nederīgu lietošanai pārtikā.

Sāls trūkums novedīs pie bojāšanās, tāpēc stingri jāievēro proporcijas. Sālot brīvā dabā, vislabāk nepievienot cukuru, jo tas veicina fermentāciju.

Pašgatavotas sālītas un marinētas sviesta sēnes pēc garšas un aromāta pārsteidzoši atšķiras no veikalā nopērkamajām šķirnēm. Tās saglabā unikālu meža garu, kas atgādina pastaigu un "klusas medības". Visas pūles, kas ieguldītas marinējumu sagatavošanā, šoziem noteikti atmaksāsies, kļūstot par brīnišķīgu papildinājumu ikdienas un svētku galdiem.