Kāpēc ķiploki marinēšanas laikā kļūst zili un zaļi, kā no tā izvairīties un vai tos ir droši ēst?

Reti kurš mājas pavārs var iztikt bez ķiplokiem savā virtuvē. Šis pikantais dārzenis piešķir ēdieniem garšu un aromātu, pateicoties tā pretmikrobu īpašībām, stiprina organisma aizsargspējas, uzlabo marināžu un mērču garšu un tiek izmantots svaigs, marinēts un sālīts. Mūsdienās patērētāji arvien biežāk sūdzas par ķiploka daiviņu krāsas maiņu pēc vārīšanas. Mums ir jāsaprot, kāpēc ķiploki marinēšanas laikā kļūst zili.

Galvenie iemesli, kāpēc tas kļūst zils vai zaļš

Galīga atbilde uz jautājumu, kāpēc šīs gardās, krēmīgās ķiploka daiviņas pēkšņi kļūst tumši zilas vai spilgti zaļas, joprojām nav atrasta, lai gan šī parādība pirmo reizi tika dokumentēta pirms vairāk nekā 50 gadiem.

Amerikāņu pārtikas ražotāji saskārās ar šo problēmu, kad 20. gs. piecdesmitajos gados uzsāka rūpniecisku biezeņa zirņu ražošanu, kas bija iepakoti stikla burkās un saturēja etiķskābi. Zilā vai zaļā masa caurspīdīgajos traukos satrauca patērētājus un, protams, tika noraidīta, ražotājiem sazinoties ar speciālistiem, lai noskaidrotu krāsas maiņas cēloni.

Daudzu gadu pētījumu laikā zinātnieki ir atklājuši, ka:

• Ja ķiploku daiviņu integritāte ir apdraudēta, vielas tā sastāvā, mijiedarbojoties ar skābi saturošo marinādi, sāk piedalīties sarežģītās ķīmiskās reakcijās;
• Alīna, kas dārzeņos ir atrodams lielos daudzumos un ir atbildīgs par tā aso garšu, sadalīšanās izraisa sulfātu un sulfīdu veidošanos;

• Vēl viens zilganzaļās krāsas parādīšanās iemesls ir liels vara daudzums ķiplokos, kas intensīvi izdalās marinādē esošās skābes ietekmē;
• Šie ķīmiskie savienojumi krāso marinētus ķiplokus zilā vai zaļā krāsā (atcerieties vara sulfāta krāsu);
• Jo augstāks ir alīna saturs ķiploka daiviņās, jo intensīvāka būs krāsa.

Tomēr marinādē esošo šķēļu zilā vai zaļā krāsas maiņa neliecina par kaitīgu ķīmisku vielu pārpalikumu dārzeņos pārmērīgas mēslošanas līdzekļu vai ģenētiski modificētu organismu (ĢMO) lietošanas dēļ un nav zemas produkta kvalitātes rādītājs.

Ķiploki ir obligāti jāiekļauj lielākajā daļā mājās gatavotu ievārījumu, kuriem nepieciešams etiķis vai citronskābe. Nebrīnieties, ja ķiploki, kas satur lielu daudzumu alīna, kļūst zili vai zaļi blakus tomātiem vai gurķu burkās.

Ķīmiskā reakcija notiek ilgu laiku, tāpēc tā nemaina krāsu uzreiz pēc konservēšanas, taču pēc vairākiem mēnešiem tā kļūst par mājsaimnieču bažu avotu.

Kā garšvielas un garšvielas ietekmē krāsas maiņu?

Garšvielas un garšvielas, kas nerada izteiktu skābu reakciju, nemaina produkta krāsu. To var droši kombinēt ar sāli un garšaugiem (dillēm, pētersīļiem, koriandru, selerijām). Marinējot, krāsa nemainās pat ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā.

Tāpēc daudzas mājsaimnieces saglabā ķiplokus turpmākai lietošanai, marinējot tos kopā ar citiem garšaugiem. Arī pipari, lauru lapas un citas populāras garšvielas neietekmē šī iecienītā dārzeņa krāsu.

Sēnes ir izņēmums – tās slikti sader ar ķiplokiem un var padarīt tos zilus vai zaļus, kas ir diezgan biedējoši. Maldīgais uzskats, ka sīpoli maina krāsu, ja burkā ir indīgas sēnes, joprojām pastāv, tāpēc dīvaina izskata ķiploka daiviņas sēņu burkā bieži vien liek izmest ievārījumu.

Svaigus ķiplokus un sīpolus vislabāk pievienot pēc tam, kad sēņu burka ir atvērta – termiski neapstrādāti produkti satur vairāk uzturvielu.

Svarīgi: produktu vēlams lietot svaigā veidā – tam piemīt pretmikrobu īpašības un tas piesātina organismu ar nepieciešamajiem mikroelementiem.

Dārzenis cepšanas laikā var kļūt zaļš, pat ja daiviņas ir sagrieztas gabaliņos un sālītas. Lai no tā izvairītos, pievienojiet to gataviem ēdieniem vai izmantojiet kaltētu cūkgaļas tauku. Cūkgaļas tauki jāapstrādā ar cūkgaļas taukiem un jāpiepilda ar veselām daiviņām, lai novērstu krāsas maiņu.

Vai ir droši ēst zilos ķiplokus?

Dārzenis, kas mainījis krāsu, var tikt ēsts bez bažām. Daiviņu zila vai zaļa krāsas maiņa neliecina par paaugstinātu nitrātu līmeni, pārmērīgu smago metālu daudzumu vai citiem veselības riskiem.

Galvenokārt tie ir no Ķīnas vai Spānijas importēti ķiploki, kas kļūst zili. Mūsu tirgos tie nonāk jau pilnībā nogatavojušies, un saules gaismas pārpilnība palielina dārzeņa alīna saturu, ievērojami palielinot iespējamību, ka tas kļūs zaļš vai zils, pakļaujoties augstai temperatūrai vai marinādei. Ja neņemam vērā produkta neparasto estētisko aspektu, to ir pilnīgi droši ēst, nebaidoties par savu veselību.

Ko darīt, lai ķiploki nekļūtu zili

Ievērojot vienkāršus ieteikumus, konservējot varēsiet iegūt ēstgribu rosinošas normālas krāsas šķēles:

• Marinēšanai izmantojiet jaunus ķiplokus, kas vēl nav sasnieguši pilnīgu gatavību.
• Marinējiet daiviņas veselas – negrieziet pat lielus gabalus – saskare ar nazi palielina krāsas maiņas iespējamību.
• Gatavojot, vēlams izmantot aukstas marinādes; pakļaušana verdošam ūdenim palielina alīna izdalīšanos.

• Dārzeņu ilgstoša uzglabāšana pirms ražas novākšanas arī veicina vielas uzkrāšanos produktā, īpaši, ja tā tika uzglabāta vēsā noliktavā.
• Ziemas sagatavošanai izmantojiet "vietējos" ķiplokus; novāciet tos tūlīt pēc ražas novākšanas.
• Sēnes ziemas konservēšanai vislabāk mizot ar rokām, jo ​​nazis var sabojāt daiviņas. Varat tās arī marinēt veselas, iepriekš rūpīgi nomazgājot un atstājot nedaudz mizas apakšā.

Jauni dārzeņi burkā ar tomātiem, gurķiem un kā neatkarīgs ēdiens saglabās skaistumu un savu ierasto krāsu.

Pareiza ķiploku izvēle

Vienkāršākais veids, kā novērst ķiploka daiviņu zilēšanu, ir izvēlēties jaunas galviņas, kurām vēl nav izveidojusies bieza miziņa. Šo dārzeni var marinēt, to neatdalot daiviņās, tikai viegli nomizojot (noņemot ārējo mizas slāni). Šādiem ēdieniem bieži pievieno bietes.

Ļoti garšīgs marinēti zaļo ķiploku dzinumiTos ēd kā atsevišķu ēdienu vai pievieno dažādiem salātiem. Marinētu jauno ķiploku daiviņu burciņas tiek ātri apēstas, un šī uzkoda patīk visai ģimenei.

Krāsa mainās konservētos produktos, kas stāvējuši pagraba plauktā. Turklāt, ja marinādē ir pietiekami daudz etiķa, krustnagliņas nekļūs zilas.

Pērkot, izvēlieties stingras, nebojātas galviņas. Maziem ķiplokiem ir izsmalcinātāka garša un aromāts, tāpēc neizvēlieties pārāk lielus eksemplārus. Ziemas uzglabāšanai nepērciet sadīgušus ķiplokus.

Kā pareizi marinēt ķiplokus, lai tie saglabātu savu krāsu

Lai pagatavotu gardus ievārījumus, tos marinē tūlīt pēc novākšanas. Pirms marinēšanas, atkarībā no receptes, galviņas sadala daiviņās, nomizo un blanšē 3 minūtes. Bieži marinē veselas galviņas. Šajā gadījumā tās netiek pilnībā nomizotas; jāatstāj plāns mizas slānis. Veselas galviņas blanšē, tāpat kā krustnagliņas.

Pirms marinēšanas ķiplokus pāris stundas iemērc aukstā ūdenī – tas arī palīdz novērst marinētu gurķu krāsas maiņu vēlāk.

Dārzeņi ir cieši iepakoti mazās burkās; šķēles netiek nogrieztas, lai nepasliktinātu produkta garšu.

Marinēšanai izmantojiet mazas, sterilizētas stikla burkas.

Tas ir ļoti populārs marinēti ķiploki ar bietēmRecepte ir ļoti vienkārša:

• 0,5 kilogrami biešu;
• kilograms nomizotu ķiploka daiviņu;
• pusotru ēdamkaroti sāls un cukura;
• 100 grami galda etiķa;
• 300 mililitri ūdens.

Bietes sarīvē un izspiež sulu. Pēc tam pievieno sāli, cukuru un ūdeni, un sulu enerģiski vāra ne ilgāk kā 5 minūtes. Ķiplokus uzmanīgi nomizo, nebojājot daiviņas, blanšē un noskalo ar aukstu ūdeni. Produktu cieši iepilda tīrās, sterilizētās burkās, piepilda ar karstu sālījumu un pirms aizvēršanas pievieno etiķi. Marinētos ķiplokus uzglabā vēsā pagrabā.

Vēl viena interesanta recepte: ķiploku gatavošana sojas mērcē korejiešu gaumē.

Uzkodai jums būs nepieciešams:

1. 0,5 kilogrami nomizotu ķiploka daiviņu.
2. 0,5 glāzes galda etiķa.
3. 2 tases sojas mērces.

Blanšējiet daiviņas, ievietojiet tās tīrās, sausās burkās, pārlejiet ar etiķi un ļaujiet tām ievilkties nedēļu. Pēc tam nolejiet etiķi un pilnībā pārklājiet daiviņas ar sojas mērci, kas vārīta 10 minūtes. Aizveriet ar sterilizētiem vākiem un uzglabājiet vēsā pagrabā. Tā ir lieliska uzkoda gaļas un zivju ēdieniem, ko pasniedz ar mērci, kas ir uzsūkusi pikantā dārzeņa garšu.

Lai pagatavotu sālītus ievārījumus, pikanto dārzeni nomizo un pārkaisa ar sāli un garšvielām, neizmantojot ūdeni, etiķi vai citronu.

Lai marinēti ķiploki nekļūtu zaļi vai zili, izvēlieties vietēji audzētus dārzeņus, kuros ir ievērojami mazāk alīna.

Protams, daudzkrāsains ķiploks nav kaitīgs veselībai un nezaudē savu garšu, taču spilgtas, skaistas burciņas ar ēstgribu rosinošām daiviņām mūsu mājas pavāriem ir pazīstamākas. Laika gaitā jūs, iespējams, pieradīsiet pie šīs pārsteidzošās krāsas, taču, iespējams, šie vienkāršie padomi palīdzēs jums no tās izvairīties.